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HACCP系统由以下七个原则组成:
原则1、进行危害性分析。这包括分析潜在食品危害和所采取的预防控制措施。危害包括生物性危害,如微生物;化学性危害,如毒素;物理性危害,如玻璃渣或金属屑。
原则2、确定关键控制点。这包括整个食品加工过程,从原料经过加工、运输到消费者使用,这个点是指危害能被控制或消除的点。例如加热、制冷、包装和金属探测。
原则3、制定关键控制限值。例如对一个加热食品,这包括设置加热的较低时间和温度确保某些有害微生物的消除。
原则4、建立对关键控制点的控制进行监测的系统。例如是由谁和如何对加热时间和温度进行监测。
原则5、建立当监测发现某个具体关键控制点失去控制时所采取的纠偏行动。例如,如果加热温度未达到较低要求值则必须重加工或废弃该批食品。
原则6、建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。例如,检测温度一时间记录装置以确认加热过程正常运行。
原则7、建立有效的HACCP记录体系。这包括以上原则及其应用的所有程序和记录的文件。
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